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Azeite de Oliva

História do azeite

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta a Era Terciaria, sendo anterior ao nascimento do homem e se situa, na Asia Menor, provavelmente na Siria ou na Palestina, regioes onde foram descobertos vestigios de instalacoes de producao de azeite e fragmentos de vasos datados do comeco da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterraneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolitico e do Neolitico, sendo tambem pesquisada a sua origem ao sul do Caucaso, nos altos planos do Ira.


O uso do azeite na Antigüidade

Por volta de 3000 anos antes de Cristo, a oliveira ja seria cultivada por todo o Crescente Fertil. Sabe-se, no entanto, que, ha mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotamia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasioes quando s pessoas untavam seus corpos com ele.

De acordo com a Biblia, havia comercio de azeite com os negociantes da cidade de Tiro, os quais, provavelmente, o exportavam para o Egito, onde as oliveiras, na maior parte, nao oferecem um produto de boa qualidade. Ha tambem informacoes extraidas do Antigo Testamento biblico de que teria sido na quantidade de 20.000 batos (2  Cronicas 2:10), ou 20 coros (1 Reis 5:11), o azeite fornecido por Salomao a Hirao, sendo que o comercio direto desta producao era, tambem, sustentado entre o Egito e a Palestina (1 Reis 5:11; 2 Cronicas 2:10-15; Isaias 30:6 e 57.9; Ezequiel 27:17; Oseias 12:1).

A propagacao da cultura do azeite pelas demais regioes mediterranea provavelmente deva ter ocorrido atraves dos fenicios e dos gregos. Assim, ja na Grecia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. E, desde o seculo VII a.C., o oleo de oliva comecou a ser investigado pelos filosofos, medicos e historiadores da epoca em razao de suas propriedades beneficas ao ser humano.

Os gregos e os romanos sem duvida descobriram varias aplicacoes do azeite, com suas multiplas utilizacoes na culinaria, como medicamento, unguento ou balsamo, perfume, combustivel para iluminacao, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Alem disso, o azeite e mencionado em quase todas as religioes da Antiguidade, havendo inumeras lendas e mitos a respeito. Muitas das vezes a oliveira era considerada simbolo de sabedoria, paz, abundancia e gloria para os povos.


O azeite nas religiões antigas

Para os egipios, o cultivo da oliveira teria sido ensinado por Isis, sendo que os gregos e romanos tambem acreditavam que a origem de tal cultura teria sido uma dadiva dos seus respectivos deuses.

De acordo com a mitologia grega, ao disputar as terras do que e hoje a cidade de Atenas, o deus Posseidon, com um golpe de seu tridente, teria feito brotar um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir oleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e de servir como um alimento precioso, rico em sabor e energia.

Na Eneida, Virgilio faz uma mencao ao azeite e a oliveira: "E com um ramo de oliveira o homem se purifica totalmente".

Romulo e Remo, considerados descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, teriam visto a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.

Todavia, entre os judeus o azeite teve uma grande importancia nos cultos quanto ao oferecimento de sacrificios a Deus, simbolizando a sua presenca entre os homens.


Produção do azeite

Sao necessarias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e nao podem ser denominados desta forma oleos extraidos por solventes ou re-esterificacao, nem misturas com outros tipos de oleo.

Na atualidade, os metodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extracao, utilizando variacao de pressao e temperatura. Com isso, o metodo tradicional de prensagem a frio quase nao existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de producao da seguinte forma:

· Azeite de oliva refinado, produzido pela refinacao do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidencia de defeitos a serem eliminados na refinacao. Pode ser misturado com o azeite virgem.

· Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecanicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez maxima de 2 %.

· Azeite extra virgem. O azeite nao pode passar de 0,8 % de acidez (em acido oleico) e nem apresentar defeitos. O orgao que os regulamenta e define quais defeitos sao catalogados e o Conselho Oleicula Internacional.

· Azeite de oliva comum e obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos fisico-quimicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum nao possui regulamentacao.


Dicas de consumo

Ao consumir o produto, e aconselhavel que se verifique sua acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possivel
encontrar no comercio azeites de primeira e de segunda prensagem mas atualmente o processo e unico e o azeite e prensado uma unica vez a frio ou pela variacao de pressao e temperatura.


Uso culinário do azeite por acidez

Tipo Acidez Utilização

Extra Virgem < 0,8% Saladas e molhos
Virgem fino 1,5% Saladas e molhos
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersao
Puro >2,0% Frituras, assados e marinados


E muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhavel que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, ja que a incidencia de luz cataliza a oxidacao do produto. Ja aos oleos de oliva e muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto. Ao estoca-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar sao altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidencia de luz. Pode-se evitar a acao da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Apesar de comumente usados os bicos dosadores tambem podem facilitar a oxidacao e devem ser evitados. E aconselhavel que se consuma o azeite o mais rapido possivel apos sua abertura, e portanto e melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam  consumidas tao logo sejam abertas.

A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente sao utilizados frascos pequenos e de tamanho especifico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do liquido. Antes de
degustado o copinho e aquecido por alguns segundos na palma da mao, de modo a provocar a libertacao do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do liquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o atraves do ar e espalhando-o com a lingua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.

O aroma do azeite nao deve indicar a presenca de defeitos como ranco ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns tracos importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presenca de polifenois. Elementos como
sabor metalico, avinagrados ou acidez perceptivel sao fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.

Normalmente, os azeites mais leves e doces sao mais proprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados sao melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.


Conheca os principais atributos do azeite de oliva virgem:

Atributos positivos

Amendoado - Azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que se pode notar nos azeites extravirgem do Baixo Aragon e da Catalunha.

Frutado - Reflete um conjunto de sensacoes de aromas do azeite, que e diferente para cada variedade da azeitona.

Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que e percebido diretamente pelo aroma do azeite. Esse atributo se acentua quando ocorre um contato longo (durante o processo) com a agua extraida da azeitona (agua de vegetacao). O aroma frutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos
maduros produzem aromas mais suaves e doces.

Amargo - Sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da lingua e caracteristico de uma azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite.

Doce - Trata-se de um azeite que da uma sensacao doce na boca, notada na parte anterior da lingua, contudo nao se esta falando de um produto acucarado. O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite.

Denso - Trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores.

Fragrante - Trata-se de um azeite de oliva virgem que apos a avaliacao sensorial no aspecto olfativo e identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A fragrancia do azeite e um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o metodo de processamento.

Herbáceo - Azeite com aromas e sabores de ervas recem cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite.

Maçã - E um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maca.

Picante - Azeite que quando ingerido produz uma sensacao de picor na garganta. E um atributo positivo que significa que a azeitona usada e a do comeco da colheita, principalmente frutas verdes.

Verde -Azeite com aroma de ervas recem cortadas ou de folhas das oliveiras. Sao azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes. O aroma da folha passa para o azeite.


Atributos negativos

Mal cheiroso - atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantacao (parte do processo da producao do azeite de oliva) defeituosa. Pode, tambem, ser consequencia de um contato longo (durante o processo) do azeite com a agua extraida da azeitona (agua de vegetacao).

Fermentado - azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessario antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentacao que as azeitonas foram submetidas.

Apagado - azeite com sabor e aroma pouco definido.

Avinado - azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela acao de leveduras. O resultado e uma elevada presenca de acido acetico e metanol. Trata-se de um atributo negativo.

Rançoso - trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presenca de oxigenio) que causou a oxidacao. Trata-se de um atributo negativo.

Esparto (plantas gramíneas) - os capachos (local aonde a pasta de azeitona e prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromatica do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas.

Gusano - e o azeite obtido de olivais que sofreram ataque de moscas.

Folha - caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia nao so o fruto como tambem pequenos galhos e folhas de oliveira. Significa um atributo negativo.

Mofado - sao azeite processado a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo.
O azeite tem um sabor caracteristico de mofo.

Máquina - azeite cujo processo de obtencao ocorreu em mas condicoes de higiene. Sao maquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutencao.

Metal - significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo que o necessario

Terra - azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona nao foi lavada antes do processamento.








fonte: Internet (caso conheça a origem ou autor da publicação, favor comunicar, ótimo artigo)
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