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Queijos X Coalho Animal

Por: Priscila Gorzoni
(Revista dos Vegetarianos, número 06 – 2007)

“Os coalhos microbianos, que não usam elementos animais por sua vez, são
utilizados apenas em uma pequena parcela (20%) da fabricação de queijos”
( Alda Lerayer)

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados pela humanidade.
Atualmente, apesar de a maioria deles conter a quimosina (extraída do
estômago do bezerro), que faz o leite coagular, desde 1991 existem no Brasil
os queijos feitos com coalhos genéticos ou de microorganismos modificados.
Estima-se que o coalho de origem animal seja utilizado em 80% dos queijos
fabricados no Brasil.

Os coalhos microbianos, que não usam elementos animais por sua vez, são
utilizados apenas em uma pequena parcela (20%) da fabricação de queijos.
“Porém, não existe indicação na maioria dos rótulos do uso dos coalhos
genéticos”, explica Alda Lerayer, diretora executiva do CIB (Conselho de
Informação sobre Biotecnologia). A única forma de descobrir qual queijo tem
coalho genético é consultando o SAC da fabricante ou tendo a sorte de
encontrar essa informação nos ingredientes.

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Infelizmente, essa prática está atrelada à indústria da Vitela, das mais
combatidas não só entre os vegetarianos, mas também pela comunidade
ambientalista. Muitas empresas utilizam os coalhos animais (informações
confirmadas via SAC):

Teixeira,

Crioulo,

Tirolez,

Vigor,

Latco/Crioulo e

Keijobon.

A Polenghi, como trabalha com matéria-prima de outras fábricas para os
queijos fundidos, não garante a origem em todos os produtos, mas em alguns
não se usa coalho ou o coalho é genético. Muitas marcas que trabalham com
exportação utilizam o coalho animal, pois, existe um padrão internacional
que considera somente queijos ditos finos os com ingredientes animais, mesmo
esses dosados de crueldade.

...

Vegetal: raro em processos industriais, tem origem em plantas como as folhas
de figo, o melão, alguns tipos de semente, flores e até mesmo limão.
Algumas opções feitas com esse tipo de coalho são os importados portugueses
das regiões de Serra da estrela, de Serpa, de Évora e de Castelo Branco
(queijo de leite de ovelha, coalhado pela flor da Cínara cardunculus L.).
Esses queijos vem de tempos que remontam à ocupação da Península Ibérica
pelos Romanos, havendo, portanto uma tradição nacional sobre a utilização
desse coalho de origem vegetal.
“As propriedades tecnológicas do cardo não se afastam das de outros
coagulantes vegetais e pode dizer-se que na fabricação do queijo Serra da
Estrela, assim como de outros queijos de ovelha, é o coagulante
 preferencial”, diz Maricê.

“Alguns tipos de queijo podem ser produzidos sem o uso do coalho, como o
requeijão, Catupiry, ricota, cotagge, chancliche (...)”

Sem coalho: Alguns tipos de queijos podem ser produzidos sem o uso do
coalho, como o requeijão, Catupiry, ricota, cotagge, chancliche, cream
cheese, panir, a maioria dos requeijões de copo, queijo caseiro produzidos a
partir do iogurte, o queijo mascarpone e alguns tipos de queijos fundidos.
Até mesmo os queijos obtidos por fermentação láctica podem ser acrescidos de
pequena quantidades de enzimas coagulantes, como é o caso do queijo tipo
quark. A Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) faz um
trabalho de fortalecimento do setor e divulgação de informações sobre as
propriedades nutricionais e a quantidade dos queijos fabricados no Brasil. A
ABIQ publicou o folheto “Queijo todo dia é vida mais sadia”, contendo as
principais informações sobre os valores nutritivos do produto, benefícios
para a saúde, respostas ás dúvidas sobre seu consumo e ainda tabela sobre os
teores médios de gorduras totais e saturadas de colesterol dos queijos e de
outros alimentos. O queijo Minas, por exemplo, pode ser fabricado com coalho
animal, microbiano ou genético ou ainda, a coagulação, do leite pode ser
obtida com uso de acido lácteo. A escolha do tipo de coalho depende da
fábrica onde o queijo é produzido e da matéria-prima utilizada. Assim, a
orientação é ler sempre o rótulo.

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Fontes: Instituto Nina Rosa, PeTA e VEDDAS
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