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Todo tipo de queijo contém lactose?

O queijo é certamente uma das mais antigas e melhores invenções da culinária
de todos os tempos. Usado em saladas, massas, molhos, pizzas, o queijo é
adorado por todos seja em fatias, ralado ou derretido. Muitos leitores
chegam até o site buscando informações sobre os diferentes tipos de queijo e
quais possuem lactose em sua composição. Entenda melhor sobre este adorado
alimento e o que os fabricantes dizem a respeito, especialmente para quem
tem intolerância à lactose.
Existem mais de 1.000 tipos de queijos sendo fabricados em diversos países
do mundo. Para fabricar o queijo é necessário, entre outros ingredientes,
fermento lático e coalho. Entretanto, para a fabricação de alguns queijos,
como o tipo suíço, o queijo roquefort, camembert, entre outros, utilizam-se
microorganismos com o objetivo de produzir as características marcantes
destes queijos. Entre as principais funções destas culturas bacterianas está
um importante dado: estas culturas fazem o processo da glicólise -
transformação da lactose em ácido lático. Em outras palavras, elas consomem
a lactose reduzindo o teor de lactose de alguns queijos a quase zero. O
produto da glicólise, o ácido lático, não possui lactose e portanto não
causa nenhum tipo de efeito a intolerantes à lactose. Isso explica o fato de
alguns tipos de queijo conterem um teor muito baixo de lactose e poderem ser
consumidos sem sentirmos os sintomas da IL.

A fabricante de queijos Finlandia, com fábrica no país de mesmo nome,
explica como os seus queijos são naturalmente sem lactose.

Os queijos tipo suíço da Finlandia são elaborados com leite coagulado pelo
calor e culturas microbianas. Após a coagulação, este queijo é fermentado
pelas culturas de bactérias como lactobacilos, streptococcus termófilos e o
fermento natural propiônico. Em 24 horas estas bactérias quebram a lactose
em galactose e glucose, que são fermentadas e transformadas em ácido lático.
O ácido lático é, por sua vez, transformado em ácido acético e ácido
propiônico, fazendo com que o queijo tipo suíço Finlandia não contenha
lactose ou outro carboidrato.” Além do queijo tipo suíço, outros queijos da
mesma fabricante que não contém lactose são os queijos Muenster, Havarti e
Gouda.

Em geral, pode-se dizer que todos os queijos elaborados com leite de vaca,
búfala, cabra e ovelha, têm alguma porcentagem de lactose. A tendência é que
queijos maturados possuam um teor menor de lactose do que os queijos
frescos. Ao contrário do que muitas pessoas acreditam, a mussarela de
búfala, um queijo fresco, possui 4,9% de lactose, bem mais do que diversos
queijos maturados como os que você verá na lista de queijos com baixo teor
de lactose.

Pode-se concluir, portanto, que não somente os queijos da Finlandia são
“naturalmente sem lactose”, mas qualquer outro queijo que seja produzido
dentro dos mesmos padrões desta fabricante. Eles deram um passo à frente,
auxiliando o consumidor a entender melhor o seu produto e a ter mais
segurança na hora da compra.

Veja nesta lista as porcentagens de lactose possíveis de serem encontradas
em queijos com baixo teor de lactose (em caso de dúvida, verifique com o
fabricante antes de consumir o produto)

  a.. Gorgonzola: 0,0 - 2,5%
  b.. Brie: 0,0 - 2,0%
  c.. Camembert: 0,0 - 1,8%
  d.. Cheddar: 0,0 - 2,1%
  e.. Edam: 0,0 - 1,4%
  f.. Gouda: 0,0 - 2,2%
  g.. Muenster: 0,0 - 1,1%
  h.. Parmesão: 0,0 - 3,2%
  i.. Provolone: 0,0 - 2,1%
Referências:

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos da UFSC
Queijos Finlandia
Queijos Tirolez
Lavera
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