Temperos e seus usos

Cores, sabores e aromas: Especiarias, ervas, condimentos para voce realcar as cores, o sabor e o perfume de suas receitas.

Absinto ou Losna: erva que e usada como aromatizante, na preparacao de certos licores (vermutes). Nao e recomendada sua utilizacao continua ou em excesso.

Absinto Russo: o mesmo que Estragao.

Açafrão: E o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originaria do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquistao.
O verdadeiro acafrao (Azafran de La Mancha) tem um preco elevado devido as dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que sao necessarias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloracao vermelho-alaranjada.
E vendido em pequenas embalagens, pesando em media 0,3 gramas cada. O acafrao e utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustaceos, carnes brancas, paes, doces e biscoitos.
E ingrediente indispensavel na paella, no risoto milanes, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser dissolvido na agua, em caldos, no azeite ou oleo quente antes de qualquer preparo.
Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para nao perder suas propriedades.

Açafrão da Terra: Tambem conhecido como falso acafrao, acafrao de raiz, gengibre dourado ou acafrao do amazonas, sao nomes populares da curcuma, uma especiaria mais economica utilizada como alternativa ao verdadeiro acafrao.

A curcuma e uma especiaria de coloracao amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtem do risoma de uma planta tropical que atinge ate 1,5 m de altura da familia do gengibre.
E encontrada seca ou em po e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita.
E ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.
Seu extrato, conhecido como curcumina, e usado para colorir laticinios, bebidas e mostarda. De maneira geral, e usada em pratos ja condimentados.
Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, pratos a base de feijao, receitas com ovos, maioneses, massas, batatas e couve-flor e ate paes. Combina com frutas citricas, gengibre, acafrao, cardamomo, coentro e cominho.

Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).

Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Água de flor de laranjeira (maé zahar): Essencia tipica da culinaria sirio-libanesa, e utilizada para aromatizar varios doces.

Água de rosas (ma'ward): Liquido bastante perfumado, extraidos de rosas e utilizados em doces e caldas.

Aipo: Da mesma familia que o salsao, so que mais graudo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapes, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos sao as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Aipo marrom ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, e cozidos com vegetais. Fica otimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.

Aji-no-moto: realcador de sabor em po que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrario do que muitos pensam, aji-no-moto nao e sal e, portanto, nao possui a propriedade de salgar.
Recomenda-se o uso de ate metade da quantidade que for adicionada de sal.

Albahaca: o mesmo que manjericao (termo espanhol).

Alcaparra: E o botao da flor de alcaparreira. Possui acao digestiva e tem um sabor picante e acre.
Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre e indispensavel no preparo do molho tartaro e do steak tartare. Ao contrario da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. Sao utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e
saladas.

Alcaravia: Planta herbacea da familia das umbeliferas (Carum carvi), cujas sementes, que contem um oleo volatil, tem uso em medicina e culinaria, tambem pode ser denominada de cominho-armenio ou cariz. As suas sementes sao muito utilizadas na culinaria Nordica, que aromatiza queijos e varios preparados salgados, como “pretzels”.
Utilizado tambem em aguardente da escandinava, denominada de Aquavit.

Alecrim: E uma erva aromatica de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporacao de seus oleos aromaticos.
E utilizada para perfumar grelhados. E tambem utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso a maionese. Apresenta-se tambem desidratadas ou em po.

Alfavaca: E uma erva da familia do manjericao, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de legumes, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduiches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesao, berinjela, abobrinha e tomate fresco.

Alho: Qualquer principiante sabe o que e alho. Esta planta herbacea, de sabor picante e aroma forte, e um dos condimentos mais utilizados na culinaria mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, e utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na
preparacao dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor acido e desagradavel.
Tem gente que diz que nao gosta, mas o alho e essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo e usa-lo com exatidao. Na dose certa, o paladar mais implicante nao vai reclamar- so vai sentir que esta bom.
Elemento fundamental na vinha d'alhos, e claro. Pode ser utilizado em graos, em po ou flocos nas mais diversas receitas de salgados.

Alho poró ou alho francês: E uma planta da familia da cebola e do alho. As folhas sao verdes e o bulbo branco recoberto por uma pelicula brilhante.
Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. E indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias.
Tem sabor semelhante ao alho, porem mais suave. E utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.

Allspice: Nome ingles para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nosmoscada.
Usada em po, e um tempero gostoso e versatil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou paes.
Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.

Anis: Aneto erva-doce, tudo e a mesma coisa. As sementes sao temperos tipicos para nossos bolos e broinhas de fuba. E para o quentao. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de peixe. Use tambem em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dao um cha muito tranquilizantes. Nem e preciso falar no licor.

Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois e toxica. E usada na preparacao de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, paes, biscoitos, doces, geleias e gelatinas. E tambem usado para fazer licores, chas e aromatizar bebidas alcoolicas.

Áraque (arak): Nome dado aos destilados produzidos nos paises do Oriente Medio, India, Indonesia, Grecia, Turquia e Egito. Sao aromatizados com anis e outras especiarias. Na Siria e no Libano, e destilado da uva; no Iraque e no Egito, da tamara.

Arruda: Muitos gostam de plantar um pezinho no quintal para tirar o mau olhado. E folha bastante aromatica, que se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar e forte. Ha quem nao goste. Tem que ser usada com temperanca. Em excesso, e toxica.

Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como salvia.

Assafétida: Trata-se da resina de uma planta que cresce no Afeganistao e no Ira. E usada em quantidade minima.
O gosto da assafetida aproxima-se ao da cebola, mas tem aroma agradavel. Ela evita os gases intestinais. Uma vez reduzida a po, e usada na proporcao de um quarto de colher de cha para uma preparacao de dois quilos. Ela da aos pratos um sabor forte e particular. E encontrada sob a forma solida ou em po em casas de ervas medicinais.

Azedinha: Utilizada na cozinha egipcia e muito consumida pelos faraos. Existem dois tipos de azedinha comestiveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite-de-oliva: Oleo extraido das azeitonas prensadas. O azeite de melhor qualidade e o extravirgem, que nao sofre processamento industrial e e o mais puro e rico em antioxidantes. O azeite de oliva pode ser usado para temperar qualquer prato salgado, alem de ser utilizado com emoliente para a pele e cabelos. Seu sabor e aroma sao
muito apreciados pelos arabes e pelos europeus, sendo um dos elementos-chave da dieta mediterranea. Somente deve ser utilizado cru; ao ser aquecido a mais de 48°C, perde suas vitaminas e propriedades antioxidantes, e tornase uma gordura comum.

Azeite-de-dendê: E o oleo extraido dos frutos da palmeira de dende. E ingrediente indispensavel na culinaria baiana. O mais correto seria chama-lo de oleo.

Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma sao bastante fortes, mas vale a pena experimentar ate acertar, porque e tempero excelentes para molhos e massas. Nos pratos arabes fica espetacular.

Baunilha: Voce encontra em fava e mais facilmente como essencia. Muito aromatica e de coloracao marrom escuro, a baunilha e utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glace, bebidas com leite e gemadas.

Beldroega: Planta usada em saladas e sopas. Erva-de-porco.

Benishooga: Gengibre em conserva avermelhado.

Bicarbonato de Amônio: E um fermento utilizado no preparo de paes, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volatil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

Bicarbonato de Sódio: E um fermento em po utilizado no preparo de bolos e biscoitos.

Bouquet Garni: Quando voce quiser temperar, sem deixar vestigio dos temperos, faca um amarradinho de ervas aromaticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possivel, com a propria erva,e remova no final da preparacao. Para ervas secas, faca um sache com um pedaco de gase e amarre com um fio de algodao.
O que voce junta e a quantidade, depende da receita e do volume que sera preparado. O bouquet garni classico leva salsinha, louro e tomilho.

Bouquet Garni I

2 folhas de alho-poro (parte verde)
1 talo de aipo pequeno
1 talo de salsinha
1 ramo de tomilho
1 folha de louro

Bouquet Garni II

1 talo de salsinha
1 talinho de salsao
1 folha de louro
1 talo de manjericão

Outras combinações

salsinha, louro e alecrim
salsinha, louro e cebolinha verde
salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho
salsinha, louro, tomilho e aipo
salsinha, tomilho e majerona
salsinha, louro e oregano
salsao, louro, tomilho e alho poro
salsao, louro, tomilho, alho-poro e alecrim
salvia, louro, tomilho, alecrim
salvia e dill

Caiena: E um po muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.

Cajun: Originario da Argentina, o cajun e composto por paprica, sal, estragao, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. E tipico da cozinha Creola.

Canela: Tambem conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou po. Usa-se para dar um sabor especial a doces, paes e bolos. E muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentao, compotas, caldas, cremes e chocolates.

Capuchinha: Planta originaria do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agriao. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. E rica em vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exotico. As sementes, em conserva, como alternativa as alcaparras.

Cardamomo: Essencial na cozinha indiana, e usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado.
Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, figado, peixes, paes, biscoitos, bolos e cremes. E utilizada no cafe arabe e para aromatizar licores.

Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada e ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.

Cebola: Crua ou cozida na agua com sal, a cebola e um alimento rico em vitamina C. E anti-septica, estimulante, diuretica, digestiva e purificadora do sangue. E utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos.

Cebola Frita: tradicional da culinaria Francesa, fica uma delicia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados.
Experimente na massa de pao de cebola.

Cebolinha: E uma planta cujo sabor caracteristico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, nao deve faltar nos refogados, molhos, omeletes, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha,  polvilhadas em pratos de forno. E usada para decorar pratos prontos.

Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados antes de ir ao forno. O frances nao despensa na sua celebre omelete “aux fines herbes”.

Cheiro Verde: E uma mistura de temperos. Os principais sao salsa, cebolinha e louro.

Chilli: Muito usado no Mexico. E um po vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, paprica e cominho. Existe um tip ode pimenta vermelha ardida conhecido como Chilli.

Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.

Coentro: Erva aromatica muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos tipicos e industrialmente em linguicas, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendacao do uso moderado. E utilizada em carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparacao do molho curry indiano. Mais raramente em paes e doces.

Cogumelo seco ou Funghi Secchi: Sao cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dao aos molhos.
Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes.

Colorau ou Colorifico: E uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fuba e oleo de soja.
E tambem utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Voce podera utiliza-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. E tambem utilizada em paes, doces, queijos e manteigas.

Cominho: Seu aroma e intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades.
Apresenta-se sob a forma de po ou graos. Voce podera utiliza-lo em pratos a base de ovos ou queijos, para temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e paes. E muito utilizada para condimentar salsichas e embutidos.

Cravo ou cravo da índia: Doce e picante e usado tanto para decorar quanto dar sabor. E utilizado em caldas de frutas, nos doces a base de coco e abobora, pudins, bolos, paes, pao de mel, biscoitos, quentao, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato a california.

Cremor tártaro - Obtem-se a partir do deposito salino que os vinhos deixam na parede dos toneis, rico em uma substancia chamada tartarato. E usado na fermentacao dos vinhos feitos em casa e em outras fermentacoes artificiais, como na confeccao de balas e na consistencia do suspiro e do glace.

Cúrcuma: O mesmo que acafrao da terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.

Curry: E uma mistura de varias especiarias tais como: manjericao, coentro, gengibre, paprica, cominho, curcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. E usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas.

Dill e Endro: O dill sao as folhas de uma erva. O endro as sementes. E muito utilizado na cozinha europeia, escandinava e alema. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, pates, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas
em calda, paes, queijos e pickles.

Epazote: Tambem conhecido como Erva-de-santa-maria ou mastruz. Epazote e uma folha usada como tempero por seu sabor picante. Crua, tem um sabor pungente e resinoso, semelhante ao sabor de alcacuz ou anis, funcho, ou mesmo estragao, mas mais forte. A fragrancia do epazote e forte, mas dificil de descrever. Foi comparado com citros, petroleo, segurelha, hortela e betume.
Embora seja tradicionalmente utilizado com de feijao preto por seu sabor e propriedades carminativas, tambem e por vezes utilizado em outros pratos mexicanos tradicionais, como quesadillas, sopas, tamales com queijo e Chile, chilaquiles, ovos, batatas e enchiladas.
Tem propriedades medicinais como a capacidade de prevenir flatulencia e no tratamento da amenorreia, dismenorreia, a malaria, histeria, catarro e asma. E antihelmintico, isto e, mata vermes intestinais, e foi listado por este uso na Farmacopeia dos E.U. Tambem e citado como antiespasmodico e abortivo.

Erva-Doce ou Funcho: E uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijao branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canapes ou como entrada, cru ou temperado.

Erva- Doce ou Anis: E uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos graos nas pontas, que sao os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce.
A semente e bastante aromatica e tem sabor adocicado. E imprescindivel no bolo de fuba. E utilizada tambem em biscoitos, paes, bolos, torta de frutas, macas assadas, caldas e canapes.

Ervas de provence ou herbes de provence: E uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro, manjericao e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados.
E utilizada tambem em saladas de folhas ou legumes.

Ervas Finas ou fines herbes: E uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. E utilizada cobertura de queijos, pates de ricota, omeletes e sufles.

Essência: substancia aromatica obtida com diversos sistemas, como a destilacao, ou a permanencia do alimento em oleo ou alcool por algum tempo. E usada para aromatizar.

Essência de amêndoa: e um oleo fino e aromatico extraido da amendoa ou produzido sinteticamente.
Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparacoes doces.

Essência de baunilha: e um oleo fino e aromatico extraido da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparacoes doces.

Essência de menta: e um oleo fino e aromatico extraido da menta (especie de hortela) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma as bebidas e preparacoes culinarias.

Espinafre: Desidratado e moido, da uma agradavel coloracao aos pratos. Use-o em sopas, saladas, pates e para colorir arroz, massas e maioneses.

Estragão: E uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. E o condimento indispensavel ao molho Beanaise.
Experimente com manteiga derretida e suco de limao para recheios de peixes.

Fava de baunilha: Contem sementes que possuem um aroma doce e aromatico. Largamente utilizada em receitas doces, como biscoitos, bolos, bebidas, molhos doces e, principalmente, sorvete de baunilha.

Feno Grego: semente de aroma intenso, e um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderacao. Tempera carnes e picles.

Funcho: Tambem da familia da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem algumas sopas (os franceses acham indispensavel para a “bouilabaisse”). Tambem produz licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor caracteristico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em agua fria por 30 minutos.

Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. E uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa. E indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, paes, bebidas quentes e saladas.

Gergelim: Sementinha originaria da India usada em canapes, biscoitos, paes, tortas, cremes e pudins. E tambem utilizada em temperos da cozinha japonesa e arabe.

Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto: Produzido a partir da fermentacao da cana-de-acucar e um tempero utilizado apenas para realcar o sabor dos alimentos. Nao salga, nem empresta gosto algum, apenas realca o sabor.
Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparacoes prontas.

Harissa: E uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunisia. O condimento vindo do Oriente Medio e um pure muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro, cominho, alem de menta e verbena secas.

Herbes de Provence: E uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjericao, segurelha e alfazema tipica da regiao francesa de Provence. E utilizada em alguns molhos, para temperar salada e grelhados.

Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricacao de licores.

Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida e aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromaticas sao geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas tambem. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha arabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moido. Vai bem em geleias tambem.

Kichk: tempero tipico arabe que mistura coalhada e trigo para quibe.

Korma: mistura arabe de amendoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.

Kümmel, Cominho-armênio ou Alcarávia: Especiaria picante, de aroma levemente adocicado e uma semente pequena, curva e escura. E utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, pates, paes e bolos. Suas folhas novas sao usadas em sopas e as raizes sao consideradas uma "delicatesse" na mesa.

Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, e a mais perfumada. Das flores, se usa o oleo (extraido por destilacao), que serve para preparar essencias e perfumes. As folhas, as vezes, sao usadas como condimento de cozinha.

Louro: Em folhas frescas, secas ou moida, e utilizada em caldos, cozidos, feijao,marinadas, molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro e suficiente.

Macis: E uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Dela se extrai este oleo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da otimo sabor a molhos, pirao de batata, verduras, pratos com queijo, aves, vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos. Utiliza-se em pratos unicos com legumes.

Manjericão ou alfavaca: As folhas frescas de manjericao, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjericao nao suporta bem o cozimento. Prefira combina-lo com oleo de oliva e suco de limao ao inves de vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjericao fresco misturando-o com um pouco de oleo de oliva.

Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma familia do oregano, porem possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua fragil essencia nao se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarao, molho. Essencial na vinha d'alhos. Da um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de legumes, ensopados, cogumelos. As folhas secas tambem sao usadas para o mesmos fins. Parece um
pouco com oregano.

Marasquino: e um licor obtido da destilacao da cereja marasquino (especie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparacoes doces.

Masala (Garam Masala): Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a regiao da India. E considerada a alma da cozinha indiana. Tambem conhecida como curry ou caril.

Menta ou Hortelã: E utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na preparacao do tabule e chas arabes. Experimente com salada de frutas, cha gelado e suco de abacaxi.

Mirim: Vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. E tambem o vinagre feito com esse vinho.

Misk: e um tipo de resina vegetal extraida da arvore Pistachia lentiscus, tipica do Oriente Medio. E usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que da sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados a mesa (culinaria japonesa).

Mostarda: Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem a mostarda que conhecemos.
Com varios sabores, adocicada, forte e picante e agridoce e indicada para acompanhar saladas, sanduiches, conservas, paes, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguicas, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses.

Mostarda em pó: E uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo.
Pode-se tambem adicionar curcuma. Muito picante e tradicional na Inglaterra. E usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.

Mostarda granulada: Tambem conhecida como mostarda a antiga (a l´ancienne) e elaborada com graos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). E agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina tambem com aves e peixes.

Mostarda com estragão: Elaborada a partir da Dijon, e indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura: De sabor bem caracteristico, e elaborada com sementes de mostarda, acucar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, e indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

Mostarda de Dijon: Originaria de Dijon, na Franca, e preparada a partir de sementes de mostardas moidas e misturadas em vinho branco, vinagre e acido citrico. Suave, e indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra: Originarias da India sao mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinaria indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. Sao utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha: Mais suaves que as mostarda negra, sao usadas na composicao de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, sao vendidas como mostarda em graos.

Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos a base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, pures, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado.

Orégano: Tipico da cozinha italiana, o oregano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradavel e caracteristico. Indispensavel nas pizzas. E utilizado em pratos italianos e gregos. E indicado para temperar saladas, queijos frescos, anchova, caca, ensopados, feijao e legumes em conserva.

Papoula: A semente da papoula e crocante e saborosa. E utilizada em saladas, massas amanteigadas, paes, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrao de forno. Da um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limao.

Páprica: E um po picante, de coloracao vermelho vivo extraido do pimentao vermelho. A paprica doce e usada em carnes, peixes, sopas, canapes e molhos. A paprica picante e usada em peixes, carnes, aves, canapes, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.

Pimenta-do-Reino Branca: Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que nao podem ter sua aparencia e cor alteradas. Apresentase em graos ou moida.

Pimenta Calabresa: Muito picante, e indicada para temperar carnes, peixes, linguica e lombo.

Pimenta Caiena: Essa e vermelha e bastante ardida. Mas e otima para peixes e  molhos.

Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, e bem ardida, mas bastante perfumada tambem.

Pimenta Cheiro-verde: E aromatica, alongada, verde ou amarela, e quase nao arde.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, e utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. E usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coqueteis.

Pimenta Cumari: Redondinha, verde, dizem que nao faz mal a ninguem.

Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. E indicada na preparacao de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas.

Pimenta Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome gracas a cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no Mexico. E uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, e conhecida como chipotle.

Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili.

Pimenta-do-Reino Preta: A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas.
Apresenta-se em graos ou moida.

Pimenta Rosa: Misturada a do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderacao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.

Pimenta Síria ou Bhar: E uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada. Utilizada no preparo de pratos arabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para esfiha.

Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha brasileira, e encontrada, fresca, seca, moida ou em conserva.
E utilizada em carnes, linguica, molhos picantes, aves e feijoada. Costuma ser chamada de dedo-de-moca.

Piripiri: membro da familia das pimentas, largamente utilizado na culinaria portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes sao a parte mais picante. Nos Estados Unidos e mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

Pistache: E uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterraneo, e empregada em doces e pratos salgados.

Raiz Forte: E uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em po ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que e volatil e portanto nao indicada no preparo de pratos quentes. Corte em agua corrente para evitar irritacao da pele e olhos.
Seu consumo e indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. E utilizada tambem em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre.

Rosmaninho: De origem portuguesa. Nao e facil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.

Ruibarbo: O ruibarbo, que na verdade e um legume, mas que frequentemente e usado como fruta, e parente da azeda e e cultivado unicamente pelos seus talos. Escolha hastes rijas e fortes e remova as folhas. Conserve no frigorifico e use no prazo maximo de quatro dias. Corte em bocados de tamanho razoavel e estufe ou escalde ate  amolecer. Use em mousses, doces, gelados, tortas e pudins. E digestivo, estimulante do figado, estomaquico, laxante. Indicado para atonia gastrica acompanhada de constipacao.
Segundo alguns especialistas nao e recomendavel para quem tenha calculo renal. Atenção: nao usar as folhas, pois sao venenosas!

Salsa ou salsinha: A salsa e a erva aromatica mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo de molhos, para temperar carnes, aves, peixes, sopas, saladas verdes, tomates, omeletes, na manteiga temperada, em recheios e canapes. E rica em potassio, calcio e vitamina C.

Salsão: O salsao tem propriedades estimulantes, diureticas e digestivas. E rico em fibras, vitaminas A e C.
Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante as saladas. E muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um oleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.

Sálvia: Excelente tempero para perfumar carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. Tem sabor balsamico e ligeiramente amargo mas agradavel. E tambem utilizada no preparo de peixes que tem gordura, laticinios, marinadas, sopas, molhos de tomate, batatas, massas que levam manteiga e ate biscoitos.

Segurelha: Aromatica e picante, pode ser usada sozinha ou em combinacao com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijao.

Shoyu ou molho de soja: Tempero liquido obtido da fermentacao natural da soja e do milho muito utilizado nas cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro e geralmente mais fino e salgado. O shoyu quando tem adicao de melaco e mais grosso e mais doce.
Da um toque especial aos pratos do dia-a-dia e e indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas, assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi.

Snoubar: sementes de uma especie de de pinheiro, Pinus pinea, nativo da regiao do Mediterraneo. E conhecido tambem como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas. A arvore precisa de cem anos para comecar sua producao. Usado em ocasioes festivas nos recheios e
decoracoes de pratos.

Sumagre ou Summac: Po vermelho e acido extraido das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule sao alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria), yambem conhecido como sumac ou sumagre, este po tem gosto acido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Libano. Enquanto no Ocidente e considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Medio usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limoes terem chegado a Europa. E usada para temperar saladas e pastas, so para pratos frios por ter o gosto parecido com o do limao. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com pao como aperitivo. E um dos ingredientes do zahtar.

Tabasco: Molho picante a base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, acucar e aromas. As pimentas sao fermentadas em barris durante tres anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho.
E indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos a base de queijo ou drinques como o blood mary.

Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinaria do Oriente Medio. E empregada como tempero, em molhos, pastas e doces.

Tamarindo: vagens que produzem uma substancia castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinaria portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente e encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limao aos pratos, principalmente aos condimentados e as sopas.

Tomilho: Aromatico e levemente picante, e usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos.

Urucum: fruto do anato, uma pequena arvore de cuja polpa e retirado um corante usado em varios pratos a base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustaceos e carnes em geral. As sementes sao moidas e misturadas com especiarias, como o cominho e o oregano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camaroes, entre outros. O urucum moido, quando misturado a fuba e oleo de soja forma o colorau ou colorifico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e e muito usado em moquecas,
carnes, frangos e peixes.

Vinagre: Os vinagres mais indicados para aromatizar sao aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromaticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre.

Vinagre balsâmico: E um vinagre escuro, feito de suco nao-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente da regiao de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsamico autentico e produzido no Norte da Italia, proximo a Modena. De sabor caracteristico, forte e muito gostoso e utilizado para o tempero de saladas.

Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, agua e oleo em partes iguais, a qual se junta salsinha, cebola, tomate e, as vezes, pimentao. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Tambem conhecido como Molho a Campanha (principalmente no estado do Espirito Santo - Brasil).

Vinha D'alhos: E um tempero preparado para deixar pratos de molho de vespera, para tomar gosto. E constituido por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.

Wasabi ou Raiz Forte: E um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente voce encontra em pasta ou em po. Para consumir o wasabi em po, misture com um pouquinho de agua e deixe descansar por alguns minutos.
O po transforma-se numa pasta de coloracao verde de aroma e sabor intensos. E bastante utilizado na culinaria japonesa p para temperar sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de peixe cru).

Worcestershire ou Molho Inglês: E um tempero liquido de cor escura e sabor caracteristico, feito de vinagre de malte, melaco, acucar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essencia de anchova e extrato de carne. E utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, cacas, ensopados, recheios e sanduiches.

Zahtar: E uma mistura que leva gergelim, coentro, oregano, manjerona, sal refinado, colorifico e acidulante acido citrico. E salpicada em carnes e vegetais ou usada para pates. Pode ser misturado com azeite de oliva a distribuido no pao ou massa de esfiha antes de assar. Alguns acrescentam coentro, oregano, manjerona e sal a esses
ingredientes. E um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero de carnes, vegetais, pates, paes e massas de esfiha. Tambem serve para aromatizar azeites.

Zeste: Frances para “casca”, a pelicula exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta citrica. Geralmente casca de limao ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).

Zimbro: Muito utilizada na cozinha alema, e indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho, coelho, aves, carne de porco e saladas.











fonte: Internet (caso saiba a origem, gentileza comunicar, não encontrei quem publicou o texto, mas é muito bom)
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